В домашних условиях солить и мариновать можно как свежую, так и замороженную рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. Один из самых надёжных способов заготовки рыбы является использование уксуса, так как уксусная кислота является хорошим консервантом.
При приготовлении холодных маринадов пряности расходуют в количестве до 1% к массе рыбы. Примерно половина общего количества пряностей идет на пересыпку рыбы по рядам, а половина – на заливку.
Хранится маринованная рыба 3-4 месяца, при более длительном хранении вкусовые качества рыбы снижаются.
Пряной называют рыбу, законсервированную солью с добавлением пряностей. В пряном виде готовят сельди, а также мелкую рыбу – кильку, тюльку, хамсу, салаку.
Приправы для маринадов:
Имбирь. Маринованная рыба приобретет остроту. Вкус имбиря лучше всего проявляется при горячем мариновании рыбы.
Вино. Белое или красное сухое вино «помогает» уксусу, хотя его не заменяет. Рыба приобретает «благородную горчинку». Кстати, уксус тоже лучше использовать не какой-нибудь, а винный.
Водка. По утверждению знатоков, водка позволяет сохранить текстуру рыбы.
Растительное масло. Лучше применять оливковое масло, хотя это дело вкуса. Масло смягчает вкус рыбы, делает ее более жирной. Хорошо добавлять растительное масло в маринад к щуке, скумбрии и другой постной рыбе.
Горчица. Классически сочетается с сельдью. При этом горчица может быть соленой и острой, сладкой и нежной.
Лимонный сок. Придает приятную цитрусовую кислинку. (Источник: http://happywoman.com.ua)
Сырой лосось в апельсиновом сиропе
Ингредиенты:
200 г лосося
200 г апельсинов (с коркой)
11/2 ст.л. горчицы
1 пучок укропа
соль.
Приготовление:
Лосось замариновать в прокрученных через мясорубку вместе с корками апельсинах и оставить на холоде на 12 часов.
Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым укропом и оставить на холоде еще на 12 часов. Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. К лососю прекрасно подойдет какой-нибудь мягкий сыр. Украсить блюдо можно листочками салата, долькой помидора и ломтиком лимона. Обязательно положите также маслину и веточку укропа.
Простые рецепты маринада свежей рыбы
Маринованная рыба
Ингредиенты:
1 кг рыбы
2 зубчика чеснока
3 луковицы, хрен.
Для маринада:
3/4 ст. воды
1/4 ст. уксуса
2 ст.л. растительного масла
3 ст.л. сахара
2 ч.л. соли
2 ч.л. лимонной цедры.
Приготовление:
Смешивать ингредиенты маринада до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. Очистить рыбу, нарезать кусочками и сложить в банку, перемежая слои рыбы кружочками лука (лучше красного), дольками чеснока и хреном (2 дольки чеснока, 3 головки лука, кусочек хрена). Залить маринадом, поставить на пару дней в прохладное место.
Маринованная салака
Ингредиенты:
Салака (свежая) — 1,5 кг
Вода (для маринада) — 500 мл
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 2,5 ст. л.
Уксус — 200 мл.
Пряности: чесночный перец или смесь пяти перцев. Можно использовать любые острые приправы — 3-4 ст. л.
Масло растительное или оливковое — 10 ст. л.
Приготовление:
Смешать соль, сахар и уксус. Залить этим маринадом почищенную рыбу.
Положить её в холодильник на сутки.
На следующий день из размягченной рыбы удалить косточки. Сложить слоями в контейнер, пересыпая каждый слой пряностями. На каждый третий слой налить немного масла. Укладываем всю рыбу и слегка придавливаем её. Всё!
Через несколько часов рыба пропитается пряностями.
Приятного аппетита!
Сырой лосось под уксусным маринадом
Ингредиенты:
Лосось 350гр
Уксус винный 5-7проц
Чеснок, красный перец молотый, кориандр, паприка
Соль, сахар, масло растительное, черный перец.
Морковь, лук, лук зеленый, редиска.
Приготовление:
Рыбу нарезаем на тонкие пластинки.
Пол стакана винного уксуса разбавляем 0,5 стакана воды и заливаем рыбу, маринуем 1 час.
Промываем рыбу под водой и выдерживаем в воде 10 мин (что бы снять излишнюю кислоту).
Затем отжимаем рыбу, складываем в емкость и добавляем 3-4ст ложки масла растительного, пару зубчиков размолотого чеснока, соль, сахар, кориандр, паприка, черный/красный перец по вкусу, 1/4 стакана воды и 2-3ч ложки уксуса.
Добавляем морковь соломкой, нашинкованный лук, лук порей, редиску.
Перемешиваем и даем настояться 3-5часов.
Тар-тар из свежей рыбы
Ингредиенты
Количество ингредиентов определяется на собственный вкус и количество порций:
- Свежая рыба (желательно жирная)
- соль
- специи
- уксус 6 процентов
- зелень
- лук зеленый
- морковь
- острый перец
- перец горошком
- красный молотый перец
- чеснок
- сок лимона
- немного меда
- раст. масло
Приготовление:
Рыбу нарезать кубиками 1,5-2 см. Круто посолить и оставить от 40 минут до часа. Промыть большим кол-вом холодной воды, залить водой, оставить на 30 минут. Тщательно слить воду и залить рыбу уксусом, перемешать (уксуса должно быть столько, чтоб он чуть-чуть покрывал поверхность), прижать тарелкой с небольшим прессом, оставить на 30 минут. Затем уксус слить.
Нарезать зелень, лук, натереть морковь и чеснок, перец мелко порезать и перемешать с рыбой.
Приготовить маринад — раст. масло, немного меда, сок лимона.
Все тщательно перемешать, залить рыбу с зеленью и овощами, перемешать и поставить в холд на 4-6 часов.
Приятного аппетита!
Засолка лосося
11/2 кг свежего лосося (средней части рыбы), 2 пучка укропа, 11/2 ст. л. грубой соли, 1/2 ст. л. сахара, 1 ст.л. молотого белого перца.
Очищенную от чешуи, готовую к приготовлению тушку лосося разрезать вдоль пополам и вынуть из нее центральную хребтовую кость. Половинки лосося немного обмыть и обсушить. Филе положить в большую миску кожей вниз. Укроп вымыть, обсушить, крупно нарезать и посыпать им филе. Соль и сахар смешать с молотым перцем. Посыпать рыбу пряной смесью и положить на этот кусок второй кусок филе кожей вверх. Прикрыть рыбу алюминиевой фольгой и положить на нее доску с двумя консервными банками в качестве груза. Лосось помариновать 3 дня в холодильнике. Каждые 12 часов переворачивать филе лосося и поливать его с двух сторон образовавшимся соком. Для подачи филе лосося к столу положить его на разделочную доску кожей вниз. Укроп и пряности соскоблить. Острым тонким ножом для разделки лосося снять тонким слоем кожу и нарезать филе очень тонкими косыми ломтиками. Подать к маринованному лососю дольки лимона, а по возможности, пряный майонез и белый хлеб.
Маринованная сельдь
Из свежей сельди можно приготовить продукт любой солености и кислотности. Разделанную свежую сельдь промывают в чистой воде, затем в течение 1-2 суток при температуре не выше 15° выдерживают в уксусно-солевом растворе, содержащем от 2 до 4% уксуса и от 6 до 12% соли. После этого рыбу вынимают из раствора, дают ему стечь и укладывают в тару, пересыпая ряды смесью пряностей. Пряности кладут мелкоизмельченными, а такие, как перец, корица, – дроблеными; лавровый лист или листья других пряностей кладут на дно тары и на верхние ряды рыбы.
http://teatrtenej.ucoz.com
Сельдь в кисло-сладком маринаде (Финляндия)
600 г сельди, 400 г 3% уксуса, 120 г сахарной пудры, 200 г репчатого лука, 40 г хрена, 4 г имбиря, 4 г горчичных зерен, лаврушка, соль.
Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе. Готовят маринад из уксуса, сахара, хрена, имбиря, нарезанного кольцами лука, зерен горчицы и лавра. Сельдь нарезают на куски толщиной 2-3 см и выдерживают в полученном маринаде 2 дня.
Дополнения
Сырую рыбу нарезают полосками и кладут в лимонный сок. Едят ее с большим количеством репчатого лука и помидорами.
Свежевыловленную рыбу (кету, севрюгу, тунца) едят с соевыми соусами и обязательно с сырыми овощами. Это полноценная белковая пища.
