«Молекулярной кухней» называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов.
Молекулярная кухня – это анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов.
Жидкий хлеб или мороженое из сельди, пельмени из прозрачного теста или взрывающийся на языке борщ, зеленый чай, в котором «ложка стоит», или спагетти из холодца.
На кухне молекулярно-деструктивной гастрономии используются жидкий азот, вакуум, кислород и инертные газы, агар-агар, всяческие химические реакции, эмульгирование, центрифугирование и многое другое.
Например, эмульсификация – добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания. В результате образуется пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так.
Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон добавляют альгинат натрия, перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Попробуйте повторить такое дома.
Основоположником молекулярного направления считают парижского гастронома-химика и автора кулинарных томов Эрве Тиса, который с помощью добавления в дешевый зерновой дистиллят ванилина создал напиток, не отличимый по вкусу от элитного виски. Готовый к экспериментам и новшествам в мире кулинарии, Тис уверяет, что управление молекулярными структурами может помочь разнообразить и улучшить качество продуктов не только в условиях профессиональной кухни, но и в домашней обстановке.
Так, по его словам, отсутствие грибов для блюда, где этот ингредиент незаменим, можно компенсировать октенолом или бензилом транс-2-метилбутеноатом, которые придадут яству настоящий грибной вкус. Одно смущает – каждая ли домохозяйка имеет в своем распоряжении бензил транс-2-метилбутеноат? Тем не менее, молекулярная кухня сегодня – самое популярное и модное направление гастрономии.
Каталонский повар Ферран Андриа Ферран стал основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller – именно там трудятся химики, повара и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые яства – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли.
Например, из обыкновенной клубники можно приготовить необыкновенно вдохновляющую эспуму, используя сифон для газирования воды. Этот аппарат позволяет ввести в деструктированный продукт инертный газ, в результате чего каждая частичка продукта раздувается, словно мыльная пена, в которую дуют через трубочку, и в итоге на стол гурмана попадает завораживающее блюдо.
Молекулярная кухня в России
В России молекулярная кухня тоже нашла свое место – в московском ресторане Анатолия Комма. Кухня Анатолия Комма отличается отсутствием каких-либо химических препаратов. Изначально его блюда готовятся в обычном и привычном виде, а уже потом сливочное масло становится хрустящим, а хлеб – жидким.
В Санкт-Петербурге направление молекулярной кухни тоже нашло своих почитателей. Так, Ронен Доврат Блоч, глава консалтинговой компании «P.D.B», разработал первое питерское меню молекулярной кухни в ресторане-бутике «Гуашь». По словам этого повара, молекулярная кухня – «это возможность использовать взаимодействие вкусов, свойств, форм, запахов и даже цвета исходных продуктов с применением новейших технологий из области молекулярной химии».
Шеф-повар Ронен Доврат Блоч ввел в меню ресторана «Гуашь» такие удивительные блюда, как тар-тар из тунца с желе и пумой из редиса с черной икрой, салат из томатного, базиликового и огуречного желе с баклажанной карамелью, кроконат из жидкой куры с пастой, заливной лобстер с томатным винегретом. Особенностью молекулярной кухни является то, что пробовать ее необходимо в виде специально составленных сэтов, которые включают в себя 6-8 блюд.
Рецепты молекулярной кухни
Среди разнообразных гастрономических открытий далеко не все требуют сложной аппаратуры. Вот, скажем, не так уж сложен рецепт куска нежнейшего сочного мяса.
Для того чтобы его отведать, нужно всего лишь несколько часов держать мясо в духовке при температуре 55 C. При 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; а при 100 C из него начинает испаряться вода, и создаваемое при этом давление разрушает как мясо, так и его соки. То же самое касается и рыбы. Только ее «предел» – это 40 С, при которых белок начинает сворачиваться, а рыба пересыхает.
Желаешь поджаристую корочку (по-научному это называется реакция Мейнарда)? Нет проблем. В ресторанах для ее создания используют обычную паяльную лампу. Но можно и на раскаленной сковороде быстро достигнуть вполне приличных результатов.
Чтобы сохранить овощам их природный зелёный цвет, «молекулярные» повара использовать минеральную воду с содержанием кальция, не превышающим 20 мг на литр.
Шоколад Шантильи
Чтобы его приготовить, раздобудьте две-три плитки горького шоколада (225 г) хорошего качества. Что ещё? Стакан воды (200 г) и колотый лёд. Да, блюдо на самом деле необыкновенно простое!
Ломаем шоколад и высыпаем в кастрюльку с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. Теперь подготовим две миски – большую и маленькую. В большую добавим немного колотого льда и зальём холодной водой. Маленькую миску установим в большую, вольём растопленный шоколад и как следует взобьём венчиком. Что происходит? Правильно: смесь загустела и стала похожей на взбитые сливки. Блюдо готово, можно подавать. Главное, что это работает – проверено на собственной кухне!
ЗАПЕЧЕННЫЙ АНАНАС ROASTED PINEAPPLE
3 стручка ванили (или несколько капель ванильного экстракта)
125 г сахара-песка
225 мл воды
1 ч.л. молотого имбиря
1 десертная ложка темного рома
1 спелый ананас, весом примерно 1.5 кг
Разогреть духовку до to 225C (425 F). Разрезать стручки ванили пополам, соскрести с них семена и сохранить. В толстостенную кастрюлю высыпать сахар и поставить на умеренный огонь. Вам потребуется чашка с холодной водой и кисточка для теста. Пока сахар карамелизуется, смазывайте верхнюю часть стенок кастрюли смоченной в воде кисточкой, так, чтобы вода с нее сбегала вовнутрь. Таким образом сахар не подгорит и закарамелизуется равномерно. Ни в коем случае не размешивайте сахар, иначе все просто слипнется.
Когда сахар поджарится до темно-янтарного цвета, добавьте семена и стручки ванили (или ванильный экстракт, имбирь, и залейте все водой, чтобы сироп не стал еще темнее. Имейте в виду, если сахар пережарить, то карамель станет горькой.
Довести смесь до кипения, через несколько минут влить ром и снять с огня. Процедить сироп через частое сито.
Очистить ананас от кожуры, запечь его в духовке куском на 1 час, регулярно поливая сиропом. После этого разрезать на дольки и подавать теплым, с гарниром из желе.
ЖЕЛЕ ИЗ АНАНАСА И ПЕРЦА ЧИЛИ PINEAPPLE AND CHILLI JELLY
400 мл ананасового сока
1 свежий красный перец чили, очищенный от семян и мелко нарезанный
2 пластинки желатина
Замочить пластинки желатина в воде в соответствии с инструкциями на упаковке. В сотейник влить ананасовый сок, добавить перец чили и медленно разогреть, ни в коем случае не доводя до кипения. Подогревая, пробуйте сок до тех пор, пока вы не почувствует в нем вкус чили приемлемой для вас остроты. Снять с огня и процедить через частое сито.
Смешать небольшое количество подогретого ананасового сока с замоченным желатином и разогреть на очень слабом огне до полного растворения желатина, после чего соединить смесь с оставшимся соком. Поставить в холодильник, чтобы застыло.
Непосредственно перед подачей слегка размять желе вилкой, что улучшит консистенцию блюда.
Колумбово яйцо
Теперь проделаем интереснейший фокус с обыкновенным куриным яйцом. Разогреем духовку до 64ºС, положим туда яйцо и оставим на 2 часа. Почему именно 64 и ни градусом больше? А потому, что именно при этой температуре содержимое яйца превратится в помадку. Эту помадку можно съесть так, а можно исключительно нежно загустить ею соус – такого эффекта не дадут ни сливки, ни желток.
Блюда молекулярной кухни из набор-кит ( стартовый, для любителей)
VANILLEPERLEN-ВАНИЛЬНЫЙ ЖЕМЧУГ (молекулярная кухня)
Пропорции на 4 человека в качестве небольшого десерта, идеально для буфетов, фуршетов и пр.
Для начала кальциевая ванночка ( как и в апельсиновом соке и икре):
Calazoon-раствор: ( в английском варианте Calcium Chloride (CALCIC)
130 мл обычной питьевой воды ( минеральной или водопроводной)
4 ложечки без верха Calazoon-порошка
Порошок расстворить в воде без остатка.
Налить в неглубокую миску или ванночку.
Ванильный сироп с Algizoon ( английский вариант Sodium Alginate (ALGIN))
Зернышки 2-х стручков ванили
120 г сахара
120 мл «очень бедной кальцием» воды ( меньше 50 мг на 1 литр)
2 ложечки Algizoon-порошка
Зернышки ванили, сахар и воду закипятить.
Снять с огня.
Добавить в горячий сироп Algizoon-порошок, взбить ( перемешать) блендером.
Поставить на некоторое время отстаиваться, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Остывший сироп набрать в шприц.
«Капать» в Calazoon-раствор по каплям, они сразу «превращаются» в «жемчуг».
Дать постоять в растворе 30 секунд, вытащить шумовкой на бумажное полотенце.
Готово.
Разложить порционно, например в Happyspoons.
